Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar bagi narapidana dan tahanan di institusi pemasyarakatan. Hak dasar ini diatur dalam Rules 22 of Mandela Rules yang menyatakan:

“1. Setiap narapidana/tahanan harus disediakan makanan dengan nilai gizi yang cukup untuk kesehatan oleh administrasi penjara dengan kualitas yang bagus serta dipersiapkan dan disajikan dengan baik.

  2. Air minum harus tersedia bagi narapidana/tahanan kapan pun dia membutuhkannya”

Aturan lain yang mengatur terkait makanan untuk narapidana/tahanan ialah UU Nomor 12 Tahun 1995 Pasal 14 Ayat 1 Poin A tentang Pemasyarakatan serta Peraturan Menteri Hukum dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Nomor 40 Tahun 2017 tentang Pedoman Penyelenggaraan Makanan bagi Tahanan, Anak, dan Narapidana. Kedua peraturan tersebut menegaskan bahwa setiap tahanan dan narapidana mendapatkan hak makan dan minum sesuai dengan standar yang berlaku.

Akan tetapi, kualitas yang layak dan sesuai dengan standar kebutuhan gizi belum terpenuhi dengan baik. Hal ini disebabkan oleh proses penyelenggaraan makanan, yang dimulai dari tahap pengadaan hingga pengelolaan masih terdapat permasalahan yang berhubungan dengan prinsip-prinsip good governance seperti keterbukaan dalam proses pengadaan dan kualitas pada mekanisme penyajiannya. Sehingga diperlukan perbaikan penyelenggaraan makanan di institusi pemasyarakatan dengan memperbaiki sistem pengadaan dan pengelolaan salah satunya berupa perubahan metode penyelenggaraan menjadi model siap santap.

Berdasarkan latar belakang di atas, Center for Detention Studies (CDS) melakukan penelitian terhadap Penyelenggaraan Makanan Bagi Narapidana dan Tahanan di Institusi Pemasyarakatan. Penelitian ini mencakup tahapan-tahapan penyelenggaraan makanan yang ada di Lapas dan Rutan, yakni; (1) tahap perencanaan, (2) tahap pengadaan, (3) tahap penerimaan bahan makanan, (4) tahap penyimpanan bahan makanan, (5) tahap persiapan dan pengolahan bahan makanan, dan (6) tahap distribusi makanan. Analisis dokumen dan rekomendasi terkait pelaksanaan pengadaan dan pengelolaan makanan Lapas dan Rutan di bawah wewenang Direktorat Jenderal Pemasyarakatan Kementerian Hukum dan HAM Republik Indonesia juga menjadi cakupan penelitian, termasuk studi banding ke Rutan Komisi Pemberantasan Korupsi.

Selain itu, CDS juga melakukan studi ke tiga kantor wilayah Kementerian Hukum dan HAM, yakni DKI Jakarta, DI Yogyakarta, dan Jawa Barat untuk melihat langsung UPT Pemasyarakatan Kelas I Cipinang, Rutan dan Lapas Kelas IIA Yogyakarta, serta Rutan Kelas IIB Gunung Sindur dan Lapas Kelas III Gunung Sindur dalam mengadakan dan mengelola bahan makanan.

Dalam pengumpulan data dan informasi, metode yang digunakan adalah mengkombinasikan sumber-sumber dari literatur dan data lapangan yang dikumpulkan melalui wawancara dengan 41 narasumber pada tiga wilayah berbeda tersebut. Tinjauan literatur digunakan untuk menggambarkan proses-proses pengambilan keputusan yang berkaitan dengan pelaksanaan pengadaan dan pengelolaan makanan, mencakup analisis regulasi hukum dan pendapat dari para narasumber untuk aspek lain yang melatarbelakangi proses tersebut. Sumber-sumber yang digunakan dalam tinjauan literatur diambil melalui hukum nasional, artikel, atau publikasi ilmiah.

Salah satu masalah utama dari hasil temuan penelitian adalah narapidana dan tahanan belum mendapatkan kuantitas dan kualitas makanan yang layak sehingga berpengaruh pada kesehatan mereka. Selain itu penelitian ini juga menemukan beberapa masalah pada proses pengadaan seperti adanya penyedia ‘titipan’, duplikasi surat dan materai, terdapat penyedia yang diduga fiktif dalam proses tender, serta sanksi yang kurang tegas bagi pelanggar. Diduga pula bahwa kualitas makanan menjadi salah satu faktor yang dapat berpengaruh terhadap narapidana yang kurang mampu. Misalnya, makanan dijadikan sebagai alat oleh narapidana tertentu untuk mempengaruhi narapidana yang tidak mampu agar mengikuti paham dan keinginan narapidana yang memberi. Oleh karena itu, beberapa rekomendasi sebagai solusi dari permasalahan terkait penyelenggaraan makanan yaitu perubahan dari metode konvensional menjadi metode siap santap. Dengan metode siap santap, makanan diolah oleh juru masak yang kompeten dan gizinya bisa dinilai oleh ahli gizi yang terdapat pada pihak ketiga. Metode ini pun dirasa cukup aman karena tamping di dapur tidak lagi memiliki akses untuk alat masak yang sifatnya tajam, seperti pisau, atau yang bersifat eksplosif.